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傳統白酒和酒精勾兌酒的區別!
發表日期:2018-01-26 05:38| 來源 :本站原創 | 點擊數: 次
本文摘要: 一、 傳統白酒和酒精勾兌酒 傳統白酒以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒

傳統白酒和酒精勾兌酒的區別!

一、 傳統白酒和酒精勾兌酒

傳統白酒以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。

酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經貯存老熟后,具有以酯類為主體的復合香味。

純糧固態發酵白酒是中華民族傳統食品產業的代表,為確保采用純粹的糧食(不是人的口糧)為原料、用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾后貯存、勾兌生產出的中國傳統優質白酒的特定品質。

液態發酵的白酒也稱為新工藝白酒,液態發酵法是食用酒精的主要發酵方式,其主要原料是廢蜜糖、谷物和薯類等含淀粉、糖類物質為原料,經酵母或細菌微生物的作用轉變為酒精,再使用香精、香料調兌香味。

實際上,“新工藝白酒”的誕生經過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒;如何讓酒精改制的白酒,擁有傳統工藝釀制出來的白酒香味。

液態法釀造因為出酒率高,成本便宜,生產周期短而被采用。但香精不能模擬傳統白酒的所有香味類型,新工藝白酒口感不豐滿,味短,因此主要存在于中低檔酒市場之中。

而嚴格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。

據此,酒精勾兌酒不是傳統白酒,所以不宜稱白酒,既然是為了模仿白酒口感而來的那么應叫“仿白酒”!

傳統白酒和酒精勾兌酒的區別!

有人說食用酒精也是糧食,其實不是的,食用酒精主要是利用糧食類的玉米、薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等作為原料經過發酵、蒸餾精制而成的,供食品工業使用的含水酒精。

其實它也不是傳統的液態發酵叫液態法白酒也不夠準確,準確說是采用現代化的酒精;產出符合質量標準的酒精,再加工或改制成的白酒。

固態法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精,液態法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。

新型白酒不同香型的勾兌是依據傳統白酒香型骨架風味物質特征而設定的,實質上是醇、酸、酯、醛等香味物質的排列與組合,屬于對傳統固態法白酒香型的效仿,由于工藝決定,香味在口中停留時間不長,呈“浮香”,往往具有爆辣,香氣不協調,香精味過明顯等缺點。

質量始終落后于固態法白酒,只能生產出中、低檔白酒。

比如濃香白酒勾兌使用香精香料就有20種左右。

香料:醇類,正丙醇、異戊醇、正丁醇、異丁醇、正己醇、2,3丁二醇、β苯乙醇、丙三醇。

醛酮類,乙醛、乙縮醛、雙乙酰、醋翁。

酸類,丁酸、己酸、乙酸、乳酸、月桂酸。

酯類,乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯。

(1)濃香型白酒勾兌

取濃香大曲酒和食用酒精,用水降度到所要求酒度。

大曲酒作為基礎酒加量20%。降完度食用酒精加80%。

然后用香精調整酒的口味。

配方:

己酸乙酯、冰乙酸、異戊醇、乙酸乙酯、己酸、丁二酮、乳酸乙酯丁酸乙縮醛、丁酸乙酯、調酸、戊酸乙酯、甘油、大曲香精、乙醛。

(2)清香型白酒勾兌

取清香大曲酒和食用酒精,用水降度到所要求酒度。

清香大曲酒作為基礎酒加量20%。降完度食用酒精加80%。

配方:

己酸乙酯、冰乙酸、異戊醇、乙酸乙酯、丁酸、甘油、乳酸乙酯、乙縮醛、2-3丁二酮、丁酸乙酯、調酸、異丁醇、清香香精、乙醛、

(3)醬香型白酒勾兌

取醬香大曲酒或麩曲醬原酒和食用酒精,用水降度到所要求酒度。醬酒作為基礎酒加量20%。降完度食用酒精加80%。

配方:

己酸乙酯、冰乙酸、異戊醇、乙酸乙酯、丁酸、甘油、乳酸乙酯、乙縮醛、2-3丁二酮、丁酸乙酯、調酸、異丁醇、醬香香精、乙醛、正丙醇、 (責任編輯:root)

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